來源：地道風物

甜入骨，辣上癮！

中國最好喫的一碗牛肉面，在哪？

別忙着把目光投向西北，先來大四川轉轉，品一品當地人心目中的“面食天花板”內江牛肉面——寬油紅湯裏浸着滿碗的“牛顫顫兒（牛腩）”，塊大、扎實、軟糯。挑一筷子掛汁的細鹼面，熟油海椒一秒點燃舌尖，滿口爆發出復合的椒香。面條呼哧呼哧下肚，喫得人滿頭大汗，內牛滿面！

內江在哪？

往川南看，視线順着宜賓向上找，與自貢緊緊相貼的，就是小城內江。自貢有“鹽都”的美稱，內江卻是因糖而生——她有三百多年的制糖史，是上世紀全國的三大糖業基地之一，甚至一度佔據中國一半的糖產量份額，被人們稱爲“甜城”。現在，制糖已經不是內江的支柱產業，但糖帶給這片土地的味覺影響卻依然根深蒂固。

制糖業需要重體力勞動，豐富的碳水最符合快速補充能量的要求。這樣的飲食習慣不僅捧出一碗名聲響徹全國的內江牛肉面，更有資中兔兒面、熗鍋面、羊肉面、寡婦面，滿足你大塊喫肉、大口嗦面的欲望。內江與自貢一體雙生，與“鹽幫菜”一脈相承的“糖幫菜”盡情揮灑鮮辣滋味。甜城最不能少的當然還有甜食，白糖糕、蜜餞、涼糕……數不盡的甜蜜，絕不是去一趟就能享用完的。

01 一碗面叫醒一座城

清晨七點的內江街道，面香繚繞。人慢慢多了起來，上班的上學的，行色匆匆趕到一家面館喊一聲“二兩牛肉面起硬點”桌邊坐下，等待一碗熱氣騰騰的面趕走早起的困倦，喫完這碗面，整個人才算是從待機狀態進入开機狀態了。

這裏被稱爲甜城，最能代表這座城美食風範的，卻是牛肉面。

要說這裏的牛肉面有多好喫？高圓圓與胡歌來內江拍攝電影《走走停停》時，曾經一口氣喫下六碗內江牛肉面！六！碗！

面，要用細鹼面，不僅口感勁道彈牙，而且更容易被湯汁包裹，味道濃厚；湯底要用慢火久燉的大骨湯；紅燒牛肉要精選牛腩、腱子的部位慢慢燒制，入味、Q彈、軟糯；配料裏現做的混合糊辣殼的熟油海椒是點睛之筆，再加上韭黃、香菜，這樣一碗鮮紅油亮、麻辣鮮香的湯面端到面前，顧不上說話，只有吸溜吸溜聲不絕於耳。

紅油牛肉面講究的是香辣過癮，內江另一大美食“熗鍋面”卻突出一個“鮮”字。

熗鍋面的手法來自山東、河南一帶，指的是先用蔥姜蒜末爆香熗鍋，再拿高湯下面條。這種面條傳到了內江，食材不再用羊肉大蔥，一轉改爲“川式三鮮”：平菇、木耳、黃花，配上豬肉、火腿腸或是魷魚；面也不一樣，從手擀面或是切面換成了“鹼水棒棒面”，或者簡單地叫作“粗面”。熗鍋面的精華是湯，融會了雞鴨魚豬的肉香，每一滴都要喝光才算滿足。

常言道“沒有一只兔能活着走出四川”，內江人喫兔兔，是把它做成面的澆頭。江湖饕客有雲：在資中，就找不出難喫的兔兒面。可不是嗎？兔肉嫩軟不爛，水葉子面筋道掛油，大骨濃湯打底，現制的熟油海椒香得直衝腦門，再夾上一筷子“頂配”的豌豆尖。這樣一碗湯紅油亮、紅白綠相間的兔兒面端上桌，充分詮釋了什么叫“在火辣誘人面前，（兔兔的）可愛一文不值”。

在內江，還有一個开了四十多年的面館就是寡婦面了。五十年前，店老板爲拉扯五個孩子，开了一家以賣酸辣面、素面爲主沒有招牌的面館。如今“寡婦面”變成了它的招牌，也特指店裏的素面。素面沒有澆頭，全靠店裏祕制的辣椒油提味。簡簡單單一點調料，卻勾出鮮、辣、香纏繞的豐富味道，在以牛肉面和兔兒面稱道的內江，能以素面三分天下，確實有點東西。

內江的每家面館似乎都能療愈失意或疲憊，尤其是歸鄉的遊子，一定會奔去巷口從小喫到大的面館來一碗記憶中的家鄉湯面，才能從胃部的充實感中真切地體會到家鄉的撫慰。

02 內江糖幫菜 自貢鹽幫菜的一體兩面

近代川菜被分爲三大菜幫：上河幫、下河幫、小河幫。其中小河幫包含自貢、內江、瀘州、宜賓菜。自貢和內江這一鹹一甜兩兄弟又可單獨被劃出來稱爲“自內幫”，自貢有大名鼎鼎的“鹽幫菜”，內江則有與之一體兩面的“糖幫菜”，一樣的鮮辣過癮、熱力十足。

有水的地方自有靈氣，靠水喫水的內江人，當然也有各種喫魚的板眼兒。

在內江資中小鎮球溪，一道“球溪河鮎魚”風靡四海。

切條裹芡的鮎魚、過油的蒜瓣、自家祕制的泡椒泡姜，只見廚房裏鍋鏟光影飛舞，竈台上大火搖曳，待抽風機的轟鳴停下，只聽到一陣燒熱的紅油淋上辣椒的滋滋聲響，一股香味立即撲鼻而來。被香辣湯汁包裹的鮎魚，外層的澱粉吸收的爆漿汁水，鮎魚入口細嫩滑爽，一口一口，顧不上燙嘴，根本停不下來。

這裏還有一道名頭響當當的魚——大千幹燒魚，它是世界著名國畫大師張大千先生的家傳菜。據說，這道菜是在傳統豆瓣魚的基礎上改良而來的，配料仍舊是傳統川味的豆瓣、泡椒、五花肉丁等，火候控制卻特別精妙，讓湯汁在濃縮後吸附於魚肉內，故名“幹燒”。這樣做出來的魚，焦香酥爛，魚肉能嚼出汁，入口麻辣火熱，回味還特別悠長。

爆炒是自內兩地的魂。走在內江街頭，往本地人聚集的居民小區裏走，但凡看到附近不起眼的江湖菜館或是大排檔，大膽進去，點上一份熱辣的爆炒系列，絕對不會讓你失望——爆炒肚頭、爆炒脆螺、肝腰合炒、爆炒雙脆、當季的魚蛋……隨隨便便一點，都是可以讓人愉悅值瞬間飆升的多巴胺。經過寬油大火爆炒，加上衆多調料，髒器味與水產腥味一應全無，只留脣齒間的鮮脆和豐富的鮮辣風味。肚頭的脆，肝腰的嫩，吸附了湯汁的魚蛋，每一樣都是下飯神器。

當夏天到來，就意味着又到了喫小龍蝦的季節了，內江的隆昌稻田蝦可千萬別錯過。隆昌稻田蝦各個色澤鮮亮，個頭大、肉多、蝦黃也多。一到夏天就成了當地的宵夜霸主。配合麻辣、蒜蓉、清蒸、十三香、油燜等口味，特別是湯汁裏加入魔芋，吮指之後還得感嘆：天生一對！

來到這座城市，就能夠理解爲什么張大千先生會說出那句名言：“喫是人生最高藝術！”

03 四川人的甜蜜都是這座甜城給的

內江被稱爲甜城，似乎也不僅是因爲傲人的糖產量。這裏的小喫，把甜蜜融入到每一日的生活裏，幾塊錢就能擁有的快樂，延續的幸福卻可以長長久久。

過去內江街頭巷尾皆是糖廠的年代，空氣中都彌漫着甜蜜的氣息。如今雖然沒了糖廠時期的繁盛，而各式各樣、琳琅滿目的蜜餞卻成爲了內江一絕。老城區專門賣蜜餞和各類傳統糕點的店鋪門口，鋪开一片，五顏六色被擺得規規矩矩。

壓制成餅狀像花一樣的橘紅，滋溶化渣、醇甜清香，是八寶飯、糖包子裏的點綴；裹着霜糖透着淡黃的冬瓜條，脆爽清甜，是八寶粥、涼蝦冰粉裏的驚喜配料，一口熱糯的八寶粥在嘴裏回轉，突然咬到一顆脆甜的冬條粒給一頓普通的早餐也增加了樂趣；還有川南小孩都一定記得的過年時擺在“龍眼夾沙肉”頂端的櫻桃蜜餞，不想喫肥肉的小孩總是悄悄趁人不備“偷”走頂端的寶物……

內江還有一種源自白糕的特色糕點——甜城白糖糕。內江產糖，擅制蜜餞，普通白糕到了甜城，也變得更加甜蜜了。蓬松的白糕外撒上晶瑩的白糖，點綴一粒紅紅的櫻桃蜜餞，像雪地裏的一顆朱砂，外形輕巧可愛，咬到嘴裏，米香混合蜜餞甜味，生活裏的小確幸原來就是這樣。

兒時的夏天，必然少不了解暑的冰冰涼小喫。80後的四川人兒時喫過的娃娃雪糕、脆皮雪糕、蛋卷甜筒，大都來自這裏的甜城牌，那個冷飲剛興起的年代，這座城甜了整整一代四川人。

暑假夏日午後，在吵鬧蟬鳴裏每天最期待的還是挑着冰粉涼蝦涼糕綠豆沙擔子的小販經過。

內江的綠豆沙會加入糯米熬制，制成後的口感不同於一般綠豆湯的清爽，而更多了一些煮爛的綠豆和湯汁渾然一體軟糯清香的口感。

夏日甜品之王涼糕，僅由涼糕和紅糖漿汁組成，越是簡單的食物，越是一點都不能“扯拐（出差錯）”。不僅涼糕要做得細膩嫩滑，一勺濃稠的紅糖漿水也是至關重要，要足夠粘稠可以包裹到無論如何切开涼糕的每個縫隙，又不能黏膩到齁人，甜而不膩，才是夏日甜品的祕訣。

而加入了紅棗、醪糟的冰醉豆花，一口清涼，入口即化的豆花淡淡的豆香和醪糟的米酒清甜味纏繞；到了初秋，桂花开花的季節，再在上面撒上一些桂花，那種聞着香甜，喫着清甜的味道，試過一次，一輩子都忘不了。

誰家小孩沒买過放學路上的紅糖鍋盔呢？遠遠聞到現烤的面皮味，像有只看不見的手把人拽到面前，翻找出零花錢趕緊买一個，一口咬下去，酥脆的外皮脆脆地在口中裂开，裏面的紅糖汁就像蛋黃流心一樣流出來，甜滋滋兒，脆香香，要不是怕回家喫不下飯被大人罵，肯定是還要多來幾個的。

內江的甜，是沱江畔甘蔗林沙沙作響的記憶。

晶瑩的蜜餞、香辣的牛肉面、帶點卷舌的鄉音都浸着糖幫時代的煙火氣。過去糖工們揮汗如雨的豪爽，老街巷商販們的叫賣聲，鄰居阿婆遞來的一塊紅糖餈粑，全都藏在“甜城”的印記裏。如今小孩長大，離家，歸家。人們在此團聚又分離，分離又團聚。味道成爲一方水土的牽絆，早已和家鄉、和記憶融爲一體。只要一口老味道入喉，舊時光便如那粘稠滾燙的糖漿般湧上心頭，熱烈又悵然。

標題：中國牛肉面天花板，居然藏在四川這座低調小城

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